Mezcaleros de Jalisco: aguamiel, pulque, equipales y remedios

Por: Ana G. Valenzuela Zapata

Mezcal es una palabra que tiene diferentes connotaciones en México. Mezcal como alimento dulce, bebidas destiladas y nombre de plantas. En Jalisco el término mezcal se usa como nombre común de muchas especies y variedades del género Agave sp. En más de una década de trabajo de campo con agricultores de agaves en Jalisco, solamente en dos casos observo el uso de la palabra “maguey”: en Tlajomulco para Agave inaequidens- maguey bruto y algunos autores que llaman “maguey tequilero” a Agave tequilana en lugar de mezcal azul como es regionalmente acostumbrado. Cuando yo insisto con los agricultores sobre este asunto de llamar mezcal a todos los agaves y no maguey como en el sur, ellos no dudan en contestarme “no, no, estos son mezcales”.

Por lo tanto, en Jalisco tenemos una gran diversidad de mezcales y mezcaleros que mantienen vivas las tradiciones del aguamiel, el pulque, la producción de equipales, mezcales (destilados) y remedios.

En la investigación de agave que realizo ahora en la Universidad de Guadalajara y en Red con otros investigadores del enfoque y metodología de los sistemas agroalimentarios localizados (SYAL revisar: http://www.gis-syal.agropolis.fr ) puedo identificar la red de proximidad territorial, de comercio, tradiciones y de patrimonios de los mezcaleros. En México y creo que en Latinoamérica podríamos abrir un capítulo más complejo: Sistemas agroalimentarios y artesanales localizados (SYAAL). Aquí algunos casos.

1. Pulque Anoca. El Sr. Apolinar López es nativo de Anoca, al borde de la laguna salada de Zacoalco, donde estuvimos grabando en octubre pasado un programa que ha sido visto por miles de japoneses en el canal Japan Broadcasting Corporation (NHK) en la serie “Explorando el patrimonio de la humanidad” para el capítulo dedicado a México sobre los paisajes del tequila y el pulque. Este hombre “orquesta” de más de ochenta años, se interna en las huertas para extraer el pulque y después lo vende a la orilla de la carretera en un techo improvisado. Agave americana var. expansa es la especie que usa, una planta azulosa de hojas anchas que se intercala cultivada en huertas de pitayo, las mejores de Jalisco. El paisaje tiene tantos atractivos, paleontológicos, ecológicos, artesanales y gastronómicos, pero además son las tierras caminadas y descritas por Juan Rulfo.

2. Equipal Zacoalco. Don Juan Cantor de la misma generación de Don Apolinar, sin conocerse, compra las hojas o pencas secas del “mezcal” usado para pulque. Juan Cantor es el hombre mas famoso de Zacoalco por la calidad que imprime a sus equipales, es un artesano reconocido, de los pocos que insisten en usar los materiales originales, por ejemplo el mismo hila el mecate para amarrar las juntas de la base de los equipales.

3. Pulque Tapalpa. Subiendo a la sierra por Tapalpa, a casi 30 minutos de ANOCA, buscamos al Sr. Guillermo Sánchez Z. en Atemajac de Brisuela, pulquero afamado y recomendado en el mercado local. Cuando las pencas de A. americana var expansa se terminan en Zacoalco, los comerciantes de hojas de “mezcal” compran los restos de A. hookeri y de A. inaequidens que Don Guillermo utiliza para aguamiel, pulque y jugos. Son agaves enormes verdosos de márgenes ondulados también llamados crenados. El desde luego no conoce a ninguno de los dos anteriores, pero está relacionado al sistema localizado de fibras y equipales en un territorio de gran valor paisajístico y cultural.

Cada quien tiene y mejora su conocimiento tradicional, los tres tienen sistemas de producción campesinos diversificados y establecen los atributos de calidad de sus materias primas. Son hombres de la tercera edad, que se encargan de los sistemas de producción ante el éxodo rural nacional e internacional, sus acciones tienen efectos en la economía local y generan “externalidades positivas” con el uso de las tradiciones de A. americana var. expansa, A. inaequidens y A. hookeri.

En Jalisco no todo es Tequila, afortunadamente tenemos una gran parte de la biodiversidad y de la variabilidad genética de las especies de Agave en sistemas campesinos que proveen bebidas, muebles y medicinas. Las preguntas de investigación son todavía muchas y las amenazas no son menores: ¿Cuánto resistirán estos sistemas, el conocimiento tradicional y la diversidad biológica y paisajística?

Para François Boucher y José Muchnik

*Investigadora de la Universidad de Guadalajara