Jamones y salchichas marinas

CONACYT. Con apoyo de especialistas de la Universidad Autónoma de Tamaulipas (UAT), cooperativas pesqueras -agrupadas en una empresa- lanzarán al mercado una línea de productos alimenticios reestructurados: jamón, salchicha, carne para hamburguesas y filetes elaborados con especies marinas de bajo valor comercial como la lisa o mantarraya. 

El grupo de investigación del doctor José Alberto Ramírez De León, experto en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa - Aztlán de la UAT, ha trabajado durante año y medio con 15 cooperativas de pescadores del estado, las cuales conformarán una empresa llamada Integradora Pesquera Comercial Acuícola S.A., a la cual los investigadores universitarios le transferirán la tecnología para implementar un sistema de producción de alimentos reestructurados.

Con este sistema los pescadores elaborarán productos como jamones, salchichas, hamburguesas o filetes rellenos de mariscos, utilizando especies marinas que capturan de manera incidental o que no son poco apreciadas en el mercado.

Para generar estos productos es necesario reestructurar el músculo (carne) del pescado, es decir, darle una nueva forma, sabor y textura.

El primer paso para reestructurar la carne del pescado consiste en retirarle la piel y espinas, y posteriormente "filetearla y molerla, aunque también es posible utilizar desespinadoras mecánicas, las cuales desmenuzan la carne en forma automática; sin embargo, los cooperativistas prefieren filetear y moler pues así se genera empleo no sólo para los pescadores sino también para sus familias".

Posteriormente debe decidirse si se desea utilizar el músculo entero o lavado para conservar o quitar el sabor, olor y color original a la carne, inmediatamente después ésta se solubiliza, es decir, se le agrega sal a la carne y se muele hasta obtener una pasta, misma que se vierte en un molde y se cuece para obtener el producto final.

"Este proceso tecnológico de restructuración del músculo de pescado es el tradicional, lo conoce cualquier tecnólogo en alimentos, nuestra aportación al proceso son las temperaturas, tiempos de cocción y aditivos que se añaden a la carne, los cuales son específicos para cada producto".

De acuerdo con el investigador, la Integradora Pesquera Comercial Acuícola S.A. le ha pedido desarrollar productos con especies marinas  como lisa y mantarraya, abundantes en Tamaulipas, las cuales son difíciles de colocar en el mercado y, por lo tanto, requieren de valor agregado para comercializarse.

"Nos pidieron un jamón, salchicha, carne para hamburguesa y un filete elaborados con lisa, y actualmente estamos trabajando en el desarrollo de una hamburguesa de mantarraya y un producto tipo salchicha de camarón, libre de grasa y con alto contenido proteico, pues aunque esta última especie ha gozado de un alto valor comercial, en los últimos meses se ha devaluado debido a la proliferación de empresas de acuicultura asiáticas y sudamericanas que los producen en exceso".

Hueva de lisa y gelatina de pescado, próximos proyectos

Además de la asesoría para desarrollar los productos mencionados, los doctores José Alberto Ramírez de León, Rocío Uresti Marín, Manuel Vázquez Vázquez, Gonzalo Velázquez y Simón Josías Téllez Luis, quienes integran el Cuerpo Académico de Alimentos y Nutrición, crearon un método industrial para el seco-salado de la hueva de lisa, una de las más valoradas en el mercado internacional, después del caviar. Esta tecnología será transferida a la empresa de pescadores, la cual buscará colocar el producto en el mercado asiático y europeo.

Asimismo los especialistas trabajan en el desarrollo de un método para producir gelatina con piel de pescado y elaborar productos alimenticios de camarón con alta digestibilidad, tecnologías que también transferirán a la Integradora Pesquera Comercial Acuícola S.A., la cual está recibiendo apoyo financiero del gobierno estatal y federal para construir su planta productora de alimentos.

El conocimiento que los académicos de la UAT transferirán a la empresa pesquera es el resultado de muchos años y proyectos de investigación, los cuales han sido financiados en diferentes momentos por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) a través de diversos Fondos para la Investigación.